Вокруг света за 60 минут

В НЬЮ-ЙОРКЕ ТЕПЕРЬ МОЖНО СОВЕРШИТЬ ПУТЕШЕСТВИЕ В ЕВРОПУ, НЕ ОТХОДЯ ОТ ОБЕДЕННОГО СТОЛА. ОСНОВАТЕЛИ РЕСТОРАНА MAIDEN LANE НАЙАЛС ФЭЛЛОН И ГАРЕТ МАККАББИН ПОДАЮТ ФРАНЦУЗСКИЕ САРДИНЫ, ИСПАНСКИХ КАЛЬМАРОВ И ПОРТУГАЛЬСКУЮ ТРЕСКУ — КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Вокруг света за 60 минутВ ресторане Maiden Lane на одноименной улице в Ист-Виллидже нет кухни. Ни открытого огня, ни плиты, ни гриля. Но каждый вечер на тарелках здесь исправно появляются нежные мясистые кальмары (их мясом фарши­руют раковины), золотистая соленая макрель, ломтики колбасы (на срезе ровно то количество жира, которое нужно). Все дело в том, что большую часть продуктов в Maiden Lane постав­ляют небольшие семейные европейские хозяйства — в банках. Maiden Lane спе­циализируется на блюдах из консервов, копченостей, солений. Прямо в зале ресторана на полках вдоль стен из красного кирпича расставлены жестянки с морскими гребешками, мидиями, сардинами, банки с осьминогами, кальмарами, макрелью.

В Америке консервированная еда всегда была объектом насмешек, считалась третьесортной. «Но в Европе консервируют только лучшую свежую рыбу и морепродукты», — говорит владелец Maiden Lane Найалс Фэллон (он открыл ресторан на Манхэттене вме­сте с партнером Гаретом Маккаббином). В странах с древними рыболовецкими традициями — Португалии, Испании, Франции, Исландии, Швеции — консер­вированные рыбу и морепродукты любят не меньше свежих: едят с лепеш­ками тапас или хлебом, подают к ним лучшее вино. Америка тоже была консервной сверхдержавой, но в 1920-е индустрия пришла в упадок.

Фэллон и Маккаббин не могли изменить историю, но хотели хотя бы заново ввести консервированную рыбу и морепродукты в кулинарный лекси­кон ньюйоркцев.

Ресторан Maiden Lane: 162 Avenue В, +164 6755 8911, themaidenlane.com

ИСПАНИЯ

В Maiden Lane к макрели, сардинам и осьминогу в оливковом масле подают ароматный херес Oloroso из хозяйства Bodegas Gutierrez Colosia в испанском городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. В меню также есть мидии в уксусном маринаде эскабече, соленые морские черенки, кальмары в собственном соку, гребешки, замаринованные в оливковом масле и уксусе с добавлением паприки. «У нас в меню есть банка консервов, которая стоит 35 долларов, — говорит Маккаббин. — Зато моллюсков на этом производстве вылавливают и кон­сервируют вручную, как это делали в Испании столетиями. Так что цена оправданна».

Консервированные сардины — $7, мидии — от $20, осьминог в оливковом масле — $12, кальмары в собственном соку — $15, моллюски в рассоле — $25, херес Gutierrez Colosia — от $15 за бутылку.

ПОРТУГАЛИЯ

«Португалия славится своими консер­вами — их чаще всего делают на неболь­ших фабриках», — рассказывает Фэллон. Закажите в Maiden Lane «зеленое вино» Vinho Verde из провинции Миньо, что на северо-западе Португалии. А к нему — оливки, маринованные перцы, редьку с луком или соленую треску с тонкой лапшой фидео из пресного теста, заправленной соусом айоли из оливко­вого масла и чеснока. Не менее хороша икра трески, которую сначала засолили, а затем закоптили. Копченая икра трески — $6, соленая треска с лапшой — $8, вино Vinho Verde — от $16 за бутылку.

ФРАНЦИЯ

«Французы настолько любят свои консервированные сардины, что даже ранжируют их по году производства. Винтажные особенно ценятся — как кол­лекционные бутылки шампанского», — улыбается Фэллон. В меню его ресторана есть, к примеру, сардины, законсерви­рованные в 2008-м году. Их и прочие стоит заказывать вместе с салями, мягким бургундским сыром Delice de Bourgogne и маслом, сделанным в США на ферме Vermont Creamery. Закажите к еде авиньонский хлеб с уткой конфи и бокал бургундского пинонуар Domaine Collotte Marsannay. Сардины в оливковом масле — $9, консервированный королевский краб — $55, вино Pinot Noir Domaine Collotte Marsannay.

США

«В XVIII веке на улице Мейден-Лейн, на которой находится наш ресторан, жили голландцы, — рассказывает Фэллон. — Тут же был первый в Ныо-Йорке рынок. Открывая на этой улице Maiden Lane, мы хотели напомнить нью­йоркцам о том, что мы живем в городе, где смешались разные культуры и тра­диции, но который при этом имеет свой характер и является воплощением американского духа».

Тем, кто пришел в Maiden Lane, чтобы проникнуться этим духом, стоит попробовать копченые мидии, вылов­ленные у берегов острова Лонг-Айленд, форель и гольца (рыба семейства лосо­севых). А еще — икру лосося (ее подают со свежими сливками), варено-копче­ную колбасу, соленые огурцы. Сопрово­дите обед пивом Maine Beer, сваренным на семейной пивоварне в штате Мэн. Копченая форель — $12, мидии — от $12 за порцию, пиво Maine Beer — от$16 за бутылку.

Читать также: kitoko отзывы