Поставщик бортового питания Do&Co

Пассажиры волнуются. Во франкфуртском аэропорту за­бастовка, «Люфтганза» отменила 700 рейсов и самолет «Австрийских авиалиний» в Вену переполнен. Улета­ющих предупреждают: с едой будут проблемы. Благо­дарят за терпение пассажиров с листа ожидания. Все наконец-то рассаживаются, нервно водят пальцами по своим смартфонам. И тут стюардесса вызывает меня по громкой связи.

Дело в том, что «Аустриан» угощает меня горячим завтраком а-ля карт, который я заказала заранее на сайте поставщика бортового питания Do&Co. Эту плат­ную услугу австрийская авиакомпания предлагает пас­сажирам эконом-класса. До меня доходит: на весь са­молет я одна буду сейчас есть что-то эксклюзивное. Тем временем остальным пассажирам начинают раздавать маффины, которых — как было заранее объявлено — на всех не хватит. На какое-то мгновение я думаю, что луч­ше затаиться. Но потом, успокаивая совесть, что это для дела, я нажимаю на кнопку вызова бортпроводника.

Еды так много, что она едва умещается на подносе. Мюсли с творогом и свежей клубникой посередине в одной фарфоровой пиалке, ассорти из свежих фруктов в другой, апельсиновый сок во флакончике, напоми­нающем парфюмерный.

В середине — маленькая сковородка, похожая на чугунную, на которой уложены омлет с беконом, свежие помидоры, жареные грибы и жареная картошка. Рядом бумажный пакетик с бу­лочками, которые пахнут свежей выпечкой. Металли­ческий прибор завернут в белую салфетку из ткани, из которой также выпадает мини-прищепка, чтобы при­крепить салфетку к воротнику. И все это за 15 евро. Но об этом, видимо, знаю только я. Попутчица справа, ко­торая все время читает доклад про борьбу женщин за право на карьеру, демонстративно достает компьютер и кладет локти на мой подлокотник. В этот момент я для нее классовый враг. В тесноте, но не в обиде, я на­чинаю с аппетитом уплетать завтрак, приготовленный поварами Do&Co, которые помимо нескольких авиа­линий обслуживают «Формулу-1» и Чемпионат Евро­пы по футболу.

Производственный центр Do&Co в одиннадцатом райо­не Вены Зиммеринг, рядом с бывшими резервуарами для хранения газа, переделанными в офисы и кварти­ры, мало похож на ресторан высокой кухни. «Здесь у нас немного по-русски», — говорит менеджер по мар­кетингу Петра Гольд. Она указывает на кабели, протяну­тые между двумя серыми зданиями, напоминающими контейнеры, и объясняет, что именно это выражение австрийцы используют, когда описывают что-то недо­деланное до конца.

Зато внутри Россию уже не напоминает ничто. Начи­ная от непринужденной обстановки: нас с фотографом проводят в комнату, в которой накрыт стол. Позже ока­жется, что это кабинет директора по инвестициям. В ка­кой-то момент он появляется, жмет всем руки и садит­ся за свой стол, на котором только что были разложены белые халаты и шапочки для посетителей. Секретарш здесь, кажется, нет вообще. И все друг с другом на ты.

Вымыв руки, мы попадаем в так называемый «хо­лодный зал». Здесь готовят и упаковывают холодные закуски, поэтому температура не превышает 16 граду­сов. К нашему приезду подготовились: на трех столи­ках разложены все блюда меню первого и бизнес-клас­сов «Австрийских авиалиний». Здесь я понимаю, что заблуждалась всю жизнь, думая, что от самолетной еды не могут течь слюнки. Суши на картофельно-рисовой подушке, испанская ветчина, зеленая спаржа, поджа­ренная на гриле и охлажденная, копченая форель, по-хитрому завернутые листья салата, окунь в бумажном пальто, щечки теленка в форме тортика, завернутого в полоску поджаренного цуккини, с крапинками карто­фельного пюре сверху…

Пока шеф-повар Кристиан Райзенеггер перечисляет названия блюд, я краем глаза замечаю, что в глубине зала разделывают омаров. Несмотря на обильный завтрак, у меня начинает кружиться голова. Я уже страшно жалею, что все-таки не заказала в самолет бэнто бокс, наполненный суши из ресторана Do&Co на Штефанс-платце, прямо-таки напрашивавшийся с сайта: съешь меня! Как назло, в производственном зале запрещено есть, а начальник по гигиене Штефан Валерсек, кото­рый не отходит от нас ни на шаг, не готов делать для гостей из Москвы никаких исключений. Наконец, смилостивившийся надо мной шеф-повар предлагает «составить тарелочку» на потом. Я радостно киваю.

«Тарелочку на потом» он составляет из закусок, раз­ложенных на серебристой тележке, накрытой белой скатертью. Именно с такой тележкой, в белом колпаке и фартуке Кристиан Райзенеггер прохаживается меж­ду рядами самолетов, летящих в Дубай, Токио или Нью-Йорк — услуга «Австрийских авиалиний» для пассажиров первого и бизнес-классов на рейсах дальнего следования. У «летающего повара» функция отнюдь не декоративная. В воздухе он «доводит до ума» меню из шести блюд и даже может дожарить стейк до готовности, которую пожелает каждый отдельный пассажир. Пова­ра «на земле» только лишь слегка поджаривают стейки, до появления корочки. Затем их мгновенно охлаждают и упаковывают. Довести стейк до «медиум pep» — задача повара небесного. Больше всего Райзенеггеру нравится эффект, который он производит на пассажиров: «Чаще всего меня спрашивают, настоящий ли я повар».

Философия компании Do&Co: создать атмосферу ресто­рана в самолете. Повар на борту — это ее завершающая ступень, так сказать корона. А начинается все с тексту­ры блюд. На кухне Do&Co используются только цель­ные продукты по возможности местного производства. Здесь чистят яблоки, нарезают кубиками тыкву, варят бульоны, готовят соусы — все вручную и без всяких по­луфабрикатов. И даже тесто для маффинов моих соседей по самолету было замешано именно здесь. 400 человек, 24 часа в сутки, в три смены, чтобы время от приготовления блюда до его подачи на борту не превы­шало от четырех до восьми часов. Индийскую еду гото­вит повар-индус Кумар Виджай, китайскую — повар из Китая, которого здесь все называют Мистер My.

Единственный станок на всю фабрику-кухню на­мазывает масло на тостовый хлеб из Великобритании, из которых готовят сэндвичи для пассажиров эконом-класса. «Мы долго искали подходящий хлеб, который бы не впитывал влагу от ингредиентов, — и нашли его в Англии», — говорит Петра Гольд. На кухне у одной из самых крупных кейтеринговых компаний мира, ко­торая котируется на бирже, режут морковку руками? И это выгодно? «Из-за того что мы готовим одни и те же блюда для мероприятий, для авиалиний и для рес­торанов, мы можем себе это позволить», — объясняет Петра Гольд.

Do&Co никогда не рекламирует свою продукцию. На­верное, поэтому я узнаю совершенно случайно, что пищевые отходы отвозятся на районную биогазовую электростанцию, где они превращаются в энергию для города. Такие посильные вклады в экологию в любой другой фирме в современной Европе принято разду­вать до спасения мира от изменения климата. Здесь это так же само собой разумеется, как и развоз упакован­ных наборов питания в аэропорт.

Согласно опросам, 95 процентов австрийцев знает, что такое Do&Co — благодаря качеству продукции. «И потому, что австрийцы любят все австрийское», — го­ворит Александра Штробль из «Австрийских авиали­ний»: «Поэтому мы в 2007 году и выбрали Do&Co».

Do&Co расшифровывается как «Догудан и компа­ния». Аттила Догудан, сын турка и австрийки, начинал свой бизнес с ресторана всего на тридцать мест. В 1981 году он основал Do&Co. И сегодня кроме кейтеринг-бизнеса для авиалиний и различных массовых ме­роприятий компании принадлежат рестораны, бары, бистро и гостиница, а также два зала ожидания в аэропорту Франкфурта и Нью-Йорка и даже традиционная венская кондитерская «Демель». В 2006 году Догудан основал совместное предприятие с «Турецкими авиа­линиями». И теперь в Стамбуле 300 «летающих пова­ров», в то время как в Вене их всего 45. С недавнего времени Do&Co поставляет еду и австрийским желез­ным дорогам.

Очередной сюрприз ожидает нас на другой сторо­не дороги, в здании, которое соединено с кухней «русским» кабелем. Здесь находится дизайнерское бюро Do&Co — компании, которая не только сама нарезает овощи, но и проектирует все, что необходимо для презентации еды: от коробочек для бутербродов до пави­льонов, в которых обслуживаются гости на футболь­ных матчах. На столах лежат различные материалы для обивки стен и полов, компьютерные наброски бу­дущих магазинов, павильонов на воде и палаток для ценителей высокой кухни. «У нас много идей», — гово­рит Петра Гольд. После экскурсии по венскому производству Do&Co это звучит вполне убедительно.

В Чёрном море водится Морской чёрт — рыба неуклюжая, плоская. Плоская она не совсем, не такая, как скажем, скат или камбала, да и не очень неуклюжая. Неуклюжая пока не увидит что-нибудь вкусненькое.

Раздел: Авиановости